Ростбиф

Описание: "Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда английский ростбиф - это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня…" В. Ф. Одоевский, "Лекции господина Пуфа"
  • Говядина (синта, вырезка) — 1.5-2 кг
  • Горчица2-3 ст. л.
  • Специи
Ростбиф, а попросту по-английски - жареный кусок говядины (от roast – "жарить" и beef – "говядина"), о котором трудно сказать что-то новое.
Филей – самая подходящая часть для ростбифа. Это длинная поясничная мышца, в которой почти нет соединительной ткани, поэтому во время приготовления она не становится жесткой. Рассказывают, что сам король Англии однажды почтительно обратился к лежащему перед ним нежнейшему куску бычьей туши: "Sir Loin" ("Сэр Филей"), закрепив тем самым за филеем почетное название sirloin.Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф, в лучших сортах говядины, называемой "мраморной", постная мякоть обязательно чередуется с тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают мясо столь нежным.Мясо только что убитого животного жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом – оно обязательно должно вылежаться. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают 4-8 дней при низкой плюсовой температуре, телятину – 3–4 дня, а например, американская мраморная говядина созревает в течение 21 дня при – 2–3*С, в результате чего мясо становится необычайно сочным и ароматным.
Если мясо хранилось в холодильнике, лучше достать его примерно за час до приготовления – так вы уменьшите разницу температур между поверхностью и серединой куска, и ростбиф прожарится равномернее.
Теперь можно приступать к приготовлению: если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать суровой нитью или шпагатом. Нашпигуем чесноком, не часто, только дать немного запаха и вкусаХорошенько смажем оливковым (можно, в принципе, и другим растительным маслом)Хорошенько обмажем горчицей (лучше использовать дижонскую, мягкую),
добавим нарезанный розмарин, перец и крупную сольДуховка разогревается до максимальной температурыТеперь о температурном режиме и длительности приготовления. Ростбиф получится нежнее, если его готовить при неизменно умеренной температуре. Для этого сначала духовку разогревают до 230-250*С и держат в ней мясо первые 15 минут, затем температуру духовки убавляют до 140-150°С и уже после этого доводят до готовности (из расчета 15-20 минут на каждые 500 г для средней прожарки, можно подольше, если кусок очень толстый).
Правда, если мясо совсем нежное, все-таки лучше приготовить его побыстрее, в очень горячей духовке достаточно 12-15 минут на каждые 500 г.
В любом случае сделайте это за 2-3 часа до прихода гостей.
Нужный вес куска можно рассчитать так: на 6 человек достаточно 2,5–3,5 кг сырого мяса.
Чтобы проверить, готово ли мясо по вашему вкусу, воткните в самую толстую часть кулинарный градусник, или палочку и выдавите немного сока: красный, розовый или прозрачный сок покажет готовность мясаВ меню английских ресторанов обычно предлагаются три варианта прожарки мяса: rare – с кровью внутри, обжаренное только снаружи;
medium – хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри;
well done – хорошо прожаренное снаружи и внутри. Третий вариант многие не приемлют (и Даль в своем словаре пишет: "Ростбиф англ. – говядина, изжаренная насыро"), объясняя, что в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают уже при температуре выше 70–80*С. Вот этой температуры я и хотел достичь И НЕ надо спешить, дайте мясу созреть, накройте фольгой или полотенцем, пускай немного остынет
А пока есть время накрыть на стол и дождаться гостей.Вот и пришла пора нарезать мясо. В горячем ростбифе режется более жирная сторона…
в холодном, напротив, остальная сторона С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и лёгкие закуски.Так как блюдо готовилось к празднику, то приготовил чипсы из бататаи оригинальный гарнир, но это в следующей новости
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
 
Рейтинг@Mail.ru Вебмастер - разработка и продвижение сайтов г. Киров